じっくり！牛スジ肉の赤ワイン煮ソース

じっくり！牛スジ肉の赤ワイン煮ソース


安価で手に入る牛スジ肉をつかって、そのままはもちろん、ハヤシ、カレー、ミートソースパスタなどの絶品ソースに！
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材料 （およそ8～12人分）
牛スジ肉750g
赤ワイン400cc
ソフリット　レシピID :157768970g
ホールトマト1缶　（400ｍｌ)
コーヒー100cc
紅茶100cc
水300cc
塩適量
黒胡椒適量

1

牛スジ肉を細かく切ります。（これが一番大変。良く切れる包丁を使いましょう。フードプロセッサーは歯が立ちませんでした。）
2

厚底のフライパンや鍋にサラダオイルを引いてよく熱し、強火で牛スジを良く焼きます。
軽く塩・黒胡椒を振ります。
3

肉にあまり触らず、しっかりと焼き色をつける。
4

全体が焼けたところで、赤ワインを投入。強火のままアルコールを飛ばし、沸騰したところで弱火。
5

たまに鍋をゆすりながらゆっくりと最低1/3ぐらいの量になるまでワインを煮詰めます。
6

ワインを煮詰めている間に、別の小鍋を弱火にかけて、ソフリットを入れコーヒーと紅茶でよく伸ばしておきます。
7

牛スジの鍋に6のソフリットを伸ばしたものと、手でつぶしたホールトマトをいれ、再び強火に。
8

沸騰したところで、鍋の温度が急激に下がらないよう水300ｃｃを少しずつ足していきます。沸騰したら弱火に。塩で味を調える。
9

ふたをして、ふつふつと静かに沸騰するぐらいのとろ火で、20分に一回確認してかき混ぜながら、3時間ほど煮込みます。
10
あくは採らずに、鍋肌にこびりついたルーの塊（これが旨み！）をへらなどで丁寧にこそげ落として、ルーに溶かしながら煮ます。
11
火が弱すぎると、ルーが循環しないので油分が分離し、さらにソフリットが沈殿してなべ底で焦げ付く場合があるので注意。
12
ふたをして煮込んでも煮詰まってはくるので、その時は火を一度強めて少しずつ水を足します。
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3時間煮込んだら良く見るデミグラスソースのおいしそうな褐色に！大き目の牛スジを1個味見。火からおろし、一晩寝かせます。
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翌日、再度軽く火を通して、冷凍保存。今回は出来上がりの量は1ℓ強。塩気は薄くしておいて食べる時に調整しましょう。
15
スジ肉1.5kgでワインボトル一本で作ると効率よく作れます。ジップロック容量1ℓのもの2つ分。冷凍保存。
16

そのままパスタにあえてもいいですが、よりミートソースぽくするには…　
レシピID :1585121
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ハヤシライスのレシピは　レシピID :1587002
コツ・ポイント
肉は強火でしっかり焼く。
ワインは肉の半量以上使用し、やな酸味が残らないようしっかり煮詰める。
牛スジは下ゆでしない。あくはとらない。
鍋肌のこびりつきもルーに溶かす。
煮込む時は沸騰するまで強火で後はルーが循環するぐらいのとろ火で。
このレシピの生い立ち
落合務シェフ紹介の「牛ほほ肉の赤ワインソース煮」がベース。市販のデミグラスソース・シチュールー・フォンドヴォー・ブイヨン、一歳使わず、時間さえあれば美味しく出来ます。いい肉、いいワインを使うと当然、さらに味に反映されます。

http://cookpad.com/recipe/1584719